Aceite de Oliva: apuntes

Notas del Restaurante:

Seguimos con el aceite. ¿Qué variedad de aceite de oliva combina mejor con cada plato?

Arbequina: es dulce, frutado, con aromas de manzana y plátano, fluido. Sirve para elaborar mahonesas, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpacio de mariscos, gazpazchos, salmorejos y salteados. Muy apropiado para tomar crudo y en pastelería, para masas de repostería.

Cornicabra: tiene un ligero picor y un aroma más a fruta verde, manzana. Recomendable para fritos, salpicón, cebiches (marinados de pescado en lima o limón, hay verdaderas disputas sobre si su origen es de Perú o de Chile), salteados de carnes, patatas al horno, masa de pizza, empanadas, churros y rosquillas. Se puede degustar en crudo y es útil para frituras cortas y salteados. Aplicable por tanto para ensaladas y masas de panadería.

Hojiblanca: evoca la hierba fresca, con un ligero picor y sabor a almendras. Sirve tanto para tomar en crudo como para conservas, tanto si son vegetales como de pescados azules. Es muy suave para ensaladas y emulsiona muy bien y de forma intensa a la hora de hacer mahonesa o alioli. Para vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes y pastas es muy adecuada esta variedad.

Picual: más amargo, frutado, con aroma de higuera. Válido para ensaladas, frituras, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados, ideal para quesos y chacinas en aceite y macerados de carne y caza. Como todos se puede también tomar crudo, en tostadas.

Aceite coupage: El aceite de oliva coupage es el aceite obtenido a partir de diferentes variedades de aceitunas en diferentes proporciones. Hay que dejar bien claro que la mezcla de diferentes variedades de aceitunas en la molturación NO empeora la calidad del aceite, sino que más bien el objetivo es todo lo contrario.

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